[1]尤新新,朱新贵*,曾小波.蚕豆酿造酱油的制曲工艺研究[J].调味品杂志(月刊),2016,(10):73-78,83.[doi:10.3969/j.issn.1000-9973.2016.10.15]
　YOU Xin-xin,ZHU Xin-gui*,ZENG Xiao-bo.Research on Koji-making Technology of Broad Bean Brewed Soy Sauce[J].CHINA CONDIMENT,2016,(10):73-78,83.[doi:10.3969/j.issn.1000-9973.2016.10.15]
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蚕豆酿造酱油的制曲工艺研究
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调味品杂志（月刊）[ISSN:1000-9973/CN:23-1299/TS]

卷:
期数:
2016年10期
页码:
73-78,83
栏目:
技术研发
出版日期:
1900-01-01

文章信息/Info

Title:
Research on Koji-making Technology of Broad Bean Brewed Soy Sauce
文章编号:
1000-9973(2016)10-0073-06
作者:
尤新新1; 朱新贵1*; 曾小波2
1.华南农业大学 食品学院,广州 510000;
2.李锦记(新会)食品有限公司,广东 江门 529100
Author(s):
YOU Xin-xin1;  ZHU Xin-gui1*;  ZENG Xiao-bo2
1.College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510000, China;
2.Lee Kum Kee(Xinhui)Food Co., Ltd., Jiangmen 529100, China
关键词:
蚕豆酱油;  制曲;  优化;  发酵;  氨基酸成分
Keywords:
broad bean brewed soy sauce;  koji-making;  optimization;  fermentation;  amino acid component
分类号:
TS264.21
DOI:
10.3969/j.issn.1000-9973.2016.10.15
摘要:
以蚕豆为蛋白质原料,以面粉为淀粉质原料进行制曲并发酵。首先确定蚕豆发酵酱油的最佳原料配方,之后通过单因素实验及正交试验对其制曲工艺进行研究。结果表明:采用豆瓣与面粉配比9:1,润水量90%,接种量0.3%,蒸料时间5 min为最佳的蚕豆制曲工艺。与传统黄豆酱油相比,此工艺生产出的酱油氨基酸态氮含量、蛋白质利用率和氨基酸态氮生成率更高,氨基酸含量丰富,酱油风味独特。
Abstract:
In this study, broad bean is as the main protein material and flour is as the main starch material for koji-making and fermentation. At first, the best raw materials formula of soy sauce fermented with broad bean is researched, and then the single factor experiment and orthogonal experiment are adopted to optimize the koji-making technological conditions. The results show that the best conditions are as follows: ratio of broad beans to flour of 9:1, water of 90%, inoculum size of 0.3%, and cooking time of 5 min.Compared with the common soy sauce, the content of AAN, protein utilization rate and amino acid nitrogen formation rate are higher, the amino acid content is richer, the flavor of soy sauce is special.

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备注/Memo

备注/Memo:
作者简介:尤新新(1989-),女,河南商丘人,硕士,主要从事食品加工、保藏与包装方面的研究;
朱新贵(1967-),男,安徽灵璧人,副教授,主要从事发酵工程与技术、酿造食品开发方面的研究。
更新日期/Last Update: 1900-01-01