[1]马利华*,宋慧,陈学红,等.紫番茄酱中番茄红素、花青素的发酵提取 及稳定性的研究[J].中国调味品,2016,(10):52-57.[doi:10.3969/j.issn.1000-9973.2016.10.011]
 MA Li-hua*,SONG Hui,CHEN Xue-hong,et al.Study on the Extraction and Stability of Lycopene and Anthocyanin in Purple Ketchup[J].CHINA CONDIMENT,2016,(10):52-57.[doi:10.3969/j.issn.1000-9973.2016.10.011]
点击复制

紫番茄酱中番茄红素、花青素的发酵提取 及稳定性的研究
分享到:

《中国调味品》[ISSN:1000-9973/CN:23-1299/TS]

卷:
期数:
2016年10期
页码:
52-57
栏目:
基础研究
出版日期:
1900-01-01

文章信息/Info

Title:
Study on the Extraction and Stability of Lycopene and Anthocyanin in Purple Ketchup
文章编号:
1000-9973(2016)10-0052-06
作者:
马利华*宋慧陈学红卢子文
徐州工程学院 食品(生物)工程学院,江苏 徐州 221000
Author(s):
MA Li-hua* SONG Hui CHEN Xue-hong LU Zi-wen
College of Food(Biology)Engineering, Xuzhou Institute of Technology, Xuzhou 221000, China
关键词:
番茄红素 花青素 响应面 稳定性 抗氧化性
Keywords:
lycopene anthocyanin response surface stability oxidation resistance
分类号:
TS202.3
DOI:
10.3969/j.issn.1000-9973.2016.10.011
摘要:
以紫番茄酱作为原材料,考察了酵母菌添加量、发酵时间、发酵温度等因素对紫番茄中番茄红素、花青素提取效果的影响,并采用响应曲面对发酵条件进行优化; 研究了温度、光线、金属离子、防腐剂等因素对紫番茄中番茄红素、花青素稳定性的影响,并对番茄红素与花青素的保留率与紫番茄抗氧化性能进行了相关性的分析。实验结果表明:优化后酵母菌添加量为0.4%,发酵时间为6天,发酵温度为27 ℃,样品中番茄红素含量为0.65825 mg/g,花青素含量为4.88 mg/g; 紫番茄中番茄红素和花青素在40 ℃以下、避光、避免金属离子接触以及常用防腐剂存在下稳定性较好,且紫番茄中番茄红素、花青素的保留率与紫番茄的抗氧化性能呈较好的线性相关。
Abstract:
Take purple ketchup as the raw material, the effect of the factors such as the additive amount of yeast, fermentation time and fermentation temperature on the extraction effect of lycopene and anthocyanin in purple ketchup are investigated, and the fermentation conditions are optimized by response surface method. The effect of temperature, light, metal ions and preservatives on the stability of lycopene and anthocyanin in purple ketchup is researched, and the retention rate of lycopene and anthocyanin and the oxidation resistance of purple tomatoes are analyzed. The experimental results show that the optimal conditions are as follows: the additive amount of yeast is 0.4%, the fermentation time is 6 days, the fermentation temperature is 27 ℃, the lycopene content is 0.65825 mg/g, the anthocyanin content is 4.88 mg/g, and the stability is better than that below 40 ℃, protecting from light and metal ions and with the presence of commonly used preservatives. The retention rate of lycopene and anthocyanin and the oxidative resistance of purple tomatoes have a good linear correlation.

参考文献/References:

[1]韩美清,赵致.番茄红素研究进展及应用前景[J].山地农业生物学报,2003(5):162-164.
[2]薄艳秋. 蓝莓花青素的提取和抗氧化活性研究[D].哈尔滨:东北农业大学,2012:1-62.
[3]张玉清,房孝亮.桑椹果实色素的提取及其性质研究[J].中国果蔬,2007(6):44-47.
[4]王二雷,林松毅,刘静波.笃斯越桔中花青素含量分析[J].食品科学,2007,28(10):460-463.
[5]Nihorimbere Venant,钱和,汪何雅,等.DPPH自由基比色法测定番石榴叶提取物抗氧化活性的研究[J].食品科学,2004,25(7):36-42.
[6]冯志华,孙启玲,米坤,等.微生物发酵炮制对红花抗氧化活性的影响[J].中草药,2004(6):630-633.
[7]李芳.番茄红素的提取技术及稳定性研究[D].乌鲁木齐:新疆农业大学,2003.
[8]朱美娟,姚永芳,韩雪钗,等.紫薯色素的提取及其稳定性的研究[J].安徽农业科学,2009,37(36):17885-17887.
[9]王学武,夏延斌,王克勤.天然番茄红素的稳定性研究[J].湖南农业大学学报:(自然科学版),2002,28(1):57-60.
[10]杨颖,夏其乐,陈剑兵,等.紫薯花色苷的理化性质研究[J].食品工业科技,2009,30(11):251-253,256.
[11]赵建国,柳学姣,肖春玲.圣女果番茄红素稳定性研究[J].陕西农业科学,2010(3):82-85.
[12]于文娟,王常青,陈彤,等.紫马铃薯花青素稳定性分析研究[J].农产品加工,2015,382(4):58-61.
[13]侯纯明,何美,张志刚,等.番茄红素提取工艺及稳定性研究[J].食品科学,2006,27(8):151-153.
[14]陆国权,李秀玲.紫甘薯红色素与其他同类色素的稳定性比较[J].浙江大学学报(自然科学版),2001,27(6):635-638.

备注/Memo

备注/Memo:
作者简介:马利华(1966-),女,教授,硕士,研究方向:食品科学研究与加工应用。
更新日期/Last Update: 1900-01-01